Как генетика влияет на наши вкусы и предпочтения

Как вы думаете, от чего зависят наши гастрономические предпочтения? Почему одни блюда мы готовы есть 24/7, а другие вызывают у нас тошноту или просто кажутся слишком острыми, солеными, кислыми?

Вы можете думать, что на это влияет наше воспитание и та культурно-бытовая среда, в которой мы выросли. Да, это и правда оказывает влияние на формирование нашего вкуса, но далеко не только окружающий мир к этому причастен! Так, ученые выяснили, что наши гастрономические предпочтения зависят от генов. Давайте разберемся, какую же роль играет генетический код в человеческом восприятии вкуса и почему так происходит. 

Дело вкуса: как формируется наше восприятие

Вкус и дополняющее его обоняние считаются одними из древнейших чувств, появившихся более миллиарда лет назад еще у ранних клеточных организмов. В дальнейшем именно вкусовые рецепторы запустили процесс эволюции, поскольку они стали единственным шансом выжить и одержать победу в борьбе за существование для млекопитающих. Так, вкус и обоняние помогали животным чуять приближающуюся добычу, а также понимать, какие плоды и растения (сладкие) можно употреблять в пищу, а какие (горькие) являются ядовитыми. То же самое применительно и к плотоядным: поскольку сырое мясо быстро теряет свежесть, его тухлый вкус и запах предупреждали животных об опасности отравления. 

Так, умение чувствовать вкус было фактически вопросом жизни и смерти, в том числе для наших с вами предков. В дальнейшем вкусовые предпочтения людей продолжили формироваться в зависимости от их географического положения, условий и особенностей природы, а также имеющихся в данной местности продуктов. Например, население стран нынешней Латинской Америки — Аргентины, Мексики, Бразилии — предпочитает острые блюда. Также и перуанская, кубинская, чилийская кухни отличаются жгучим вкусом, характерным даже для десертов. Такое пристрастие к острому вкусу ученые связывают с тем, что именно эти территории считаются родиной перца чили. До сих пор он встречается не только в качестве специи в большинстве рецептов, но и как отдельное блюдо. 

Тем временем в восточных странах особое внимание уделяют различным пряностям и специям, для изготовления которых используют всевозможные ароматные травы, коренья и даже кору деревьев. Ни одно блюдо в Азии или Индии никогда не обходилось без восточных специй, придающих блюдам особенный и, стоит сказать, своеобразный вкус, непривычный для жителей центральной части Европы. 

А вот жители северных стран отдают предпочтение максимально жирной пище, поскольку климат в таких холодных регионах отнимает у них огромное количество энергии. Восполнить ее баланс помогают именно вещества, находящиеся, например, в жареном мясе. 

Таким образом, национальные гастрономические пристрастия формировались на протяжении столетий в ходе развития общества и благ цивилизации. Однако даже те люди, которые живут в одной культурной среде и, казалось бы, имеют схожие пищевые привычки, все равно могут чувствовать сами вкусы по-разному. Одинаковые блюда для разных людей будут отличаться интенсивностью вкуса, запахом и, возможно, даже консистенцией. Именно эти характеристики восприятия пищи и зависят от генетического кода, как и наши личные предпочтения.

Какие гены влияют на наши вкусовые предпочтения

Многие современные исследования, например „Genetic and Environmental Influences of Dietary Indices in a UK Female Twin Cohort”, доказывают, что любовь или, наоборот, неприязнь к каким-либо продуктам связана с наличием у человека определенных генов. Для начала давайте разберемся в том, что является генами. 

Гены — это небольшие участки молекулы ДНК. Точное их число в организме человека до сих пор не известно. Так, генов может насчитываться несколько десятков тысяч. Такое огромное количество обусловлено тем, что один ген может иметь несколько вариантов, которые называют «аллели». То есть аллелей может быть очень много, они определяются как разновидности определенных генов. 

Так, результаты научной работы „Regulation of FAT/CD36 gene expression: further evidence in support of a role of the protein in fatty acid binding/transport” показали, что за пристрастие людей к жирной пище отвечает один из вариантов гена CD36 (сокращение от Cluster of differentiation). Их повышенное количество в организме приводит к тому, что вкусовые рецепторы реагируют на жирную пищу значительно активнее. Также ген CD36 может содержаться не только в клетках нашего организма, но и на поверхности вкусовых сосочков языка. Так он становится полноценным рецептором и позволяет ощущать вкус жира более интенсивно. А еще CD36 нередко является компонентом системы врожденного иммунитета.

Тем временем норвежские ученые выяснили, почему многие люди не переносят вкус мяса. Это обусловлено вовсе не только культурными традициями или религиозными запретами, а наличием у них гена OR7D4 (Olfactory receptor), который вызывает неприятный вкус мяса. Наибольшее отвращение у людей с этим геном вызывает аромат свиного мяса, а точнее, запах гормона андростерона, который вырабатывают самцы свиней в период полового созревания. Однако для того, чтобы ощутить такое явное отвращение к мясным изделиям, необходимо достаточно большое количество определенной вариации гена OR7D4, что встречается довольно редко.

Люди, в организме которых ген TAS2R38 (Taste 2 Receptor Member 38) присутствует в особенно больших количествах, предпочитают употреблять соленую пищу. Некоторые ученые утверждают, что одна из вариаций такого гена действительно усиливает соленый вкус. Однако другие исследователи считают, что повышенное количество TAS2R38 говорит вовсе не о любви к продуктам с повышенным количеством соли, а о том, что с помощью соленой пищи люди с вариациями этого гена пытаются заглушить горький вкус других продуктов. Например, брокколи при повышенном количестве TAS2R38 горчит во рту, потому многие люди и отказываются от овощей в пользу менее полезной, но для них более вкусной пищи. Кто-то же пытается избавиться от горечи, заедая ее чем-то сладким, что тоже приводит к определенным вкусовым привычкам. 

Кстати, не только любовь к соленому или ощущение горьковатого вкуса брокколи позволяет выявить повышенное содержание TAS2R38. Этот же ген отвечает за горечь, которую люди ощущают в кофе

Восприятие сладостей и быстрых углеводов зависит от мутации гена GLUT2 (Glucose transporter). Если его работа нарушена или GLUT2 в принципе функционирует неверно в вашем организме, то центральная нервная система реагирует на повышение уровня глюкозы в крови, и, соответственно, человек ест слишком много сладкого. Кроме того, GLUT2 является переносчиком не только глюкозы, но и фруктозы. 

Несмотря на то, что следующая теория проверена только на грызунах, ученые смело заявляют о влияние генов на пристрастие людей к кислым продуктам. За это отвечает ген OTOP1 (Otopetrin) и его вариации. Те млекопитающие, у которых ген функционировал хорошо и его количество не превышало нормы, остро реагировали на кислые продукты. То есть наличие вариантов этого гена даже в нормальных количествах может вызывать болевые ощущения во вкусовых рецепторах. А те животные, у которых отсутствовал OTOP1 или работал с нарушениями, фактически не ощущали кислого вкуса. Однако чувствительность к кислому почти никогда не пропадает полностью: слабый кислый привкус может ощущаться даже при полном отсутствии этого гена. 

Мы привыкли к тому, что генетика — это что-то далекое от привычной жизни и совсем никак не проявляющееся в быту. Однако многочисленные научные исследования доказывают, что порой генетика определяет даже нашу повседневную жизнь! Возможно, вы задумаетесь над тем, какие гастрономические предпочтения из-за генов преобладают лично у вас, и сможете таким образом скорректировать свой рацион. В любом случае излишнее потребление соленых или сладких продуктов, жирной пищи, а также кофе приводит к негативным для организма последствиям. Поэтому можно попробовать «обмануть» генетику, контролируя свои вкусовые привычки и осознанно приучая организм к полезной еде